Παλιότερα, όπου Ελληνισμός, από την Κ. Ιταλία ως την Καππαδοκία, παραμονές Χριστουγέννων γινόταν τα χοιροσφάγια. Θυμάμαι αμυδρά από την παιδική μου ηλικία, ανάμικτα συναισθήματα, αίματα χυμένα στην αυλή της γιαγιάς, το χοίρο να τσιρίζει από αστεία έως άγρια, κάτι σαν πρωτόγονη γιορτή, ίσως κάπως βάρβαρη, αλλά τόσο κοντά στη φύση και στη ζωή. Μια βουλίτσα αίμα στο μέτωπο των παιδιών, κι η ετοιμασία για το Χριστουγεννιάτικο

γεύμα (και τις προμήθειες σε κρέας μέχρι τις Απόκριες).Το συκώτι και το έντερο μαζί με ρυζάκι και κρεμμυδάκι χρησιμοποιούνται για το Χριστουγεννιάτικο φαγητό, τη «μπάμπα».

Πρωϊ- πρωϊ μετά τη Λειτουργία και μετά από νηστεία σαράντα ημερών, περιμέναμε πώς και πώς τη «μπάμπα», με τέτοια λαχτάρα , που απευχόμασταν να έρθει κάποιος επισκέπτης και να μας στερήσει κανένα κομμάτι. Στο Πολύστυλο Καβάλας, πολλές φορές η μια νοικοκυρά προσφέρει στην άλλη ένα πιάτο μπάμπα. Ενώ πρόκειται για το ίδιο φαγητό, οι παραλλαγές στη γεύση του μπορεί να είναι όσες και οι μαγείρισσές του. Πιο ζουμερό ή πιο ξεροψημένο, πιο ρυζένιο ή πιο κρεατένιο, με κιμά ή χωρίς, με ντομάτα ή όχι, με περισσότερα ή λιγότερα μυρωδικά.

Η μπάμπα σε άλλα μέρη της Θράκης και του Ελληνισμού, λέγεται «μπάμπω»(Σουφλί), «μπομπάρι» (Μακεδονία, Θεσσαλία, Ήπειρος, Καππαδοκία, Σαράντα -Εκκλησιές),ή «ματιές»(Εύβοια, Κρήτη, Αιτωλικό),στην Κρήτη μάλιστα «μαθιές». «Ματιές» και  «μαθιές» προέρχονται από το «αρμαθιές», ενώ «μπάμπα» σημαίνει γιαγιά. Άλλωστε για την παρασκευή του είναι απαραίτητη η δεξιοτεχνία και η εμπειρία της γιαγιάς.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Κόβουμε σε κομμάτια 15-20 πόντων, καλά πλυμένο  με ξύδι, αλάτι και μπόλικο νερό ,χοιρινό παχύ έντερο (το λεπτό χρησιμοποιείται για τα λουκάνικα). Αχνίζουμε με ελαιόλαδο δυό πράσα ,δυο κρεμμύδια, τα εντόσθια του χοίρου, (πνευμόνι, συκώτι, κοιλιά, σπλήνα, νεφρά, καρδιά ) όλα ψιλοκομμένα, με μια φλυτζάνα ρύζι. Γεμίζουμε με το μίγμα τα έντερα και δένουμε τις άκρες με κλωστή. Τα στρώνουμε κυκλικά στο ταψί,  τα τρυπάμε με πηρούνι για να μη σκάσουν, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και νερό μέχρι να σκεπαστούν και σιγοψήνουμε σε μέτριο φούρνο.

Αλλού βάζουν μόνο μαυροπίπερο, αλλού μπαχάρι, κύμινο, κόκκινο πιπέρι γλυκό ή καυτερό, λεμόνι, μαϊντανό, άνιθο αλλού ρεβύθια ζεματισμένα ή πλιγούρι, ξερό δυόσμο και ρίγανη, ενώ στα νησιά, σιτάρι, φλούδα πορτοκαλιού, χυμό νεραντζιού, κανέλλα και σταφίδα.

Για μια προσαρμογή της συνταγής στα σύγχρονα δεδομένα, χρησιμοποιούμε  περισσότερο ψιλοκομμένο ψαχνό χοιρινό αντί για εντόσθια και μοσχαρίσιο έντερο αντί για χοιρινό, γιατί  δεν σχίζεται εύκολα στο γέμισμα (παιδεμός!).

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Πατροπαράδοτες ελληνικές συνταγές, εκδ. Φυτράκης.